こんにちは～筋肉料理人です！
今日は家庭料理の超定番「肉じゃが」を美味しく作るレシピを紹介します。とにかくファンの多い肉じゃがですが、実は私が講師を務める料理教室でも、「作るたびに味が変わってしまい、安定しない……」と、よく相談されます。そこで、どうすれば美味しく、いつ作っても味が安定するのか？ をできるだけ分かりやすく解説していきます。一度作っていただければ、コツがつかめると思います。
筋肉料理人の「肉じゃが」
【材料】4人分
- 牛薄切り肉（牛こま肉でも） 300g
- じゃがいも 小3個（450～500g）
- にんじん 小1本（150g）
- 玉ねぎ 1個（200g）
- 糸こんにゃく 1袋（150g）
- 出汁 2と1/4カップ（450ml）
- しょう油、砂糖 各大さじ4
- みりん、日本酒 各大さじ2
- サラダ油 小さじ2
作り方
1. 糸こんにゃくは包丁でざっくり切り、食べやすい長さにします。鍋に湯を沸かし、糸こんにゃくを入れ、3～4分下茹でしたらザルにあげ、流水で晒したら、水気を切っておきます。
2. 野菜と肉を切ります。まずはじゃがいもです。じゃがいもは洗って泥を落とし、ピーラー（皮むき器）を使って皮をむきましょう。
ピーラーを使うと、じゃがいもの凸凹にそって薄く皮をむけますので無駄になりません。
じゃがいもには凹んだ部分や、芽が出ている部分があります。そういうところはピーラーの横にある輪のような部分でえぐり取ります。
じゃがいもは芽が出ていたり、皮が緑になっているものがあります。芽や緑色の皮にはソラニンという毒があるので、緑がかっている部分はピーラーで何回かむいて取ります。緑が取れればOK。
皮をむいたら半分に切り、これを大きめの乱切りにします。
乱切りとは食材を不規則な形に切ることで、じゃがいもの場合、最初に斜めに切り、
次には包丁の向きを変えて切り、
これを繰り返して乱切りにします。切ったら、水に漬けておきます。（アクを抜いてえぐみをとるため、またでんぷん質を抜き変色を防ぐため）
3. にんじんは皮をむいて、じゃがいもよりも小さめの乱切りにします。（にんじんはじゃがいもよりも固く、火を通しやすくするため）
細い方から一切れ切ったら少し回して、また切り、
これを繰り返して乱切りにします。そうすると、太い部分にきた時、一切れが大きくなります。その時は、
縦半分に切り、
じゃがいもと同じ要領で乱切りにするといいです。
4. 玉ねぎは12 等分のクシ型に切ります。りんごと同じような切り方です。皮をむいて縦半分に切り、根本に三角に切れ目を入れて芯を取り除き、その後にクシ型に切ります(玉ねぎ半分が6等分になります）
5. 牛薄切り肉は食べやすく切ります。牛薄切り肉はお好みの部位をお使い下さい。ある程度、脂があったほうが美味しいです。
6. フライパン（直径26cm）にサラダ油を入れて中火にかけます。牛薄切り肉の半分を入れて炒めます。
肉の半量を炒めて使うのは、炒めた肉の香ばしさを出して、そのうま味と香りを肉じゃがに入れるためです。
また、「フライパン」を使うと食材が幾重にも重ならないので、鍋で作るよりも混ぜた時に煮崩れしにくくなります。
7. 牛肉の色が変わってきたら、玉ねぎを入れて軽く炒め、
水気を切ったじゃがいも、にんじんを加え、じゃがいもの表面に少し透明感が出るまで炒めたら、
出汁、砂糖、みりん、日本酒を加えて煮立てます。
先に甘味調味料だけ入れるのは、野菜に甘味を入れるためです。
8. 水気を切った1の糸こんにゃくも加え、煮立ったら、しょう油大さじ3を加えます。
9. アルミホイルで落し蓋をし、沸騰させながら20分煮ます。沸騰した煮汁でアルミホイルが少し揺れているくらいの火加減がいいです。
20分煮たら落し蓋を外します。
10. 残りの牛薄切り肉を加え、木べらで軽く混ぜます。
肉の半量をここで入れるのは、肉を加熱し過ぎないため。これで肉自体も美味しく食べられます。
混ぜたら、残りのしょう油大さじ1を加えます。
ここでしょう油を加えるのは香りを活かすためです。
11. 火力を強くし、煮汁の水分を飛ばします。木べらで食材を少し横に避け、煮汁がフライパンの底から5～10ミリ位の間になるまで煮詰めましょう。
フライパンを使って煮ることで、煮汁の量の確認がしやすいです。
12. 煮汁を煮つめたら出来上がりです。器に盛り付けます。
美味しい肉じゃがを安定して作る2つのコツ
フライパンで作る「肉じゃが」の完成です！ 味がしみたじゃがいもが美味しいです。かなり甘めの味付けにしていますが、肉じゃがは甘めのほうが美味しいと思います。出来たても美味しいし、翌日食べると、より、味がしみています。ごはんがすすむのはもちろん、私は熱燗と合わせるのが気に入っています。
このレシピでの美味しい肉じゃがを安定して作るコツですが、
- 食材、調味料の分量をしっかり計る
- 最後の煮汁の煮詰めを、毎回同じようにする
これを守ることで美味しい肉じゃがを安定して作ることができます。
最後に、使うじゃがいもの種類ですが、手に入るもの、お好みのものでOKです。メークインを使うと煮崩れしにくく、ねっとりした食感になります。男爵を使うとホクホクですが少し煮崩れしやすくなります。今回はニシユタカという、荷崩れしにくくホクホク感もそこそこあるじゃがいもを使いました。どれを使っても美味しいので、今度のお休みにぜひ作ってみてください。
作った人：筋肉料理人 藤吉和男
料理と筋トレをこよなく愛する料理ブロガー。料理研究家としてレシピ本執筆や料理教室、テレビ出演、ボランティア活動を行う。自信のブログやYouTubeでは、簡単で美味しい魚料理や簡単レシピを専門的ながらわかりやすく紹介。レシピブログプラチナブロガー認定。
- ブログ：魚料理と簡単レシピ
- YouTubeチャンネル：筋肉料理人の簡単レシピ、魚料理
- レシピブログ：筋肉料理人さんのmyレシピブック
企画協力：レシピブログ
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